Le traitement du lait
Campina transforme le lait en un large assortiment de produits laitiers: des produits à boire et à manger à la cuillère mais aussi du fromage, du beurre et des ingrédients destinés à l’industrie alimentaire et pharmaceutique internationale.
Quel que soit le produit que Campina souhaite confectionner à partir du lait ou des composantes du lait, un certain nombre d’étapes relèvent d’une procédure standard. En l’occurrence, nous pensons par exemple à la standardisation du lait.
Le lait que le camion de collecte décharge auprès des sites de production de Campina est pompé dans de grands tanks de lait. Du lait, c’est du lait, mais tous les laits ne sont pas les mêmes. Cela vaut également pour le stockage du lait.
C’est ainsi que le lait Campina, avec une composition en acides gras plus équilibré reste, depuis la ferme, à l’écart des autres flux de lait.
Tant les producteurs laitiers que les collaborateurs de Campina travaillent selon des lignes directrices qui veillent à la qualité des processus. Il y a naturellement les guides ISO et, pour la sécurité alimentaire, les procédures HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) et BRC (British Retail Consortium) font déjà plus que partie des normes. Parallèlement, des clauses relatives à la qualité sont également mises en œuvre durant les processus de fabrication.
Le traitement commence le plus rapidement possible après le déchargement du lait. La pasteurisation constitue une première étape importante; il s’agit de réchauffer brièvement le lait et de le refroidir ensuite très rapidement. Ce traitement permet d’éliminer efficacement les bactéries indésirables. Le lait est ensuite conservé à basse température. Une autre étape préliminaire est celle de la standardisation; l’adaptation de la quantité des matières grasses lactiques. Le lait tourne rapidement dans de grandes centrifugeuses, ce qui permet de séparer les éléments plus légers (matière grasse lactique/ crème) et les éléments plus lourds (lai écrémé). C’est ainsi que chaque lait acquiert sa propre teneur en matières grasses: Pour le lait entier, il s’agit de 3,5 pour cent, pour le lait demi-écrémé 1,5 pour cent et, pour le lait écrémé, 0,1 pour cent.
C’est lors des préparations pour la confection des produits laitiers que la crème est libérée. Un liquide précieux et un exhausteur de goût naturel. Il suffit de penser ici à la crème à fouetter mais aussi aux yaourts et aux desserts car la crème leur apporte un supplément de saveur et de goût. Par ailleurs, la crème sert naturellement à la fabrication du beurre également.
Un principe de base dans les produits laitiers : séparer d’abord la crème et le lait écrémé. Le lait demi-écrémé contient du lait écrémé avec toutes les bonnes propriétés du lait, telles que les protéines, le calcium et les minéraux. Après la séparation de la crème et du lait écrémé, il existe quantité de possibilités pour le lait écrémé, la crème ou une combinaison des deux.