Tournedos de lapin et sa sauce moutarde crème

-  4 fi lets de lapin 
-  lanières de lard frais 
-  4 blancs de poireaux 
-  1/4 l bouillon 
-  1 fl acon de Riche & Onctueuse 
-  1 verre de sherry sec 
-  beurre 
-  moutarde 
-  ciboulette finement hachée 
-  poivre 
-  sel 
-  fi celle de cuisine

Coupez les fi lets de lapin en tournedos d’environ 2 cm d’épaisseur. Bardez de lanières de lard frais. Attachez le tout à l’aide d’une fi celle de cuisine. Cuisez les tournedos dans une poêle beurrée, salez et poivrez. Retirez-les de la poêle et réservez au chaud. Déversez l’excédent de graisse et déglacez avec le sherry sec. Ajoutez le bouillon et laissez réduire. Ajoutez la crème et laissez réduire. Retirez du feu et ajoutez une cuillère à soupe de moutarde. Terminez la sauce en ajoutant 100 g de beurre. Assaisonnez. Découpez les blancs de poireaux lavés en petits dés et cuisez-les dans leur jus avec 1 cuillère à soupe d’eau. Salez et poivrez. Faites un lit de poireaux sur les assiettes chauffées. Déposez-y les tournedos et versez la sauce tout autour. Décorez de ciboulette fi nement hachée. Servez avec des pommes de terre nature ou de la purée.